あるものだけでつくるトマトソース
土日の昼食は、ワシの担当。子供が同居していた頃は、昼と夜でした（朝は起きれないので妻なのです(*^_^*）。しかし、息子がいなくなってしばらくしてから、二人とも夕飯はほとんど食べなくなったので、休日シェフのワシの仕事は昼のみとなりました。妻の朝食は、必ずパン食なので、コメ自体を炊くこともめっきり減りました。つまり、大体が麺なのです。前に載せたレシピも「ジャージャー麺」でしたよね。
今回は、『冷凍のシーフードミックスか、缶詰でなんか作って』とのご指示でしたので、サバの水煮缶とトマト缶を使ったパスタソースにしてみました。例によって、完全自己流のお手軽男料理ですので、ちゃんと料理のできる方の参考にはならないと思います。
普段は、パスタを茹でる大鍋を火にかけるのが最初の作業で、湯が沸いてパスタが茹で上がる１５〜２０分の間にパスタに和える具材を完成させることを目標にしています。しかし、トマトソースのように、味馴染ませた方が良い料理の場合は、いつもより１時間くらい前にソースだけ作り始めます。
＜材料をカットする＞
ワシは、最初に食材を全部カットし、あとは一気に炒めたり煮たりする、中華やイタリアンが好きです。
ニンニクや生姜など、油に香りを移す食材は、直接フライパンに投入（すぐにオーリーブオイルを注いで、弱火にかけておくこともあります）。
次に茄子を切って、アクとりのためにしばらく水にさらしました（何かで和食の基本と学習し、洋食・昼食の時も実践してますが、効果の程は実感ありません）。
最初に投入する玉ねぎ（みじん切り）と、最後に入れるエノキ、パスタの下に敷くレタスは、別々にしておきます。
＜炒める＞
玉ねぎは、表面が透明になったあたりで、マジックソルトとコショウで下味を付けます。完全に炒まって甘味が出た頃かな？と思ったら、油を馴染ませることで抜群にうまさを増すナスの投入。
玉ねぎとナスがしっとりまとまったら、サバの水煮缶を汁ごと入れ、コンソメで味を整えます。コンソメは、いつも顆粒を使っていて、フライパン全体をうっすら覆う量を目安にしてます。ここまでで、炒め初めから７〜８分くらい。
＜煮る→寝かせる＞
酸味の苦手なワシは、トマト缶を使う時、酒・みりん・砂糖などの甘味を足してマイルドに仕上げます。今回は、酒とみりんを使いました。トマト缶の中身を開けた後、空の缶に酒を注いで、クルクルと中を洗い落としてから注ぐとエコです。
しばらく煮てから、味をみると、サバの生臭さはショウガで、またトマト臭さはみりんでうまく消えていたのですが、ちょっとコクが足りない気がしたので、オイスターソースをちょい足しました。この直感的な”ちょい足し”が、ワシ流のワシ流たるところでして、トマトソースなら、中濃ソース・ケチャップ・醤油なんてチョイスもあり得たと思います。結局のところ、味見と味覚と直感を頼りに「うまい！」と思えるまで色々と試すのです。過去に、「やり過ぎた！」という失敗をたくさん積み重ねたおかげで、味に対するイメージ力がついたと思っています。今回も、オイスターソースでビシッと決まりました！
ここで一旦火を止めて、最低３０分は寝かせます。味は冷めていく時に最もよく具材に染み込むと教り、経験上もそれを実感しているからです。
エノキはいつも、食べる直前の一煮立ちと余熱だけ。火を入れすぎるとフニャフニャになって歯応えが楽しめないからです。だから今回は、パスタが茹で上がる直前で投入です。
サバの水煮缶の代わりに、ツナ缶やシーフードミックスでもいけます。また、ベジタブルソースとして仕上げておいて、別にソテーした肉や魚にかけるというアレンジもよくやります。ポイントはニンニクとショウガ。お忘れなく。
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